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加盟散白酒知识—最早酿酒用曲的国家

作者:超级管理员    发布时间:2021-07-27    观看数:419

卖酒首先要知道它的酿造工艺,这是每个加盟散白酒商户都应该知道的最常见的白酒知识。今天我们就来说说最早用曲酒酿酒的国家,看看中国白酒的酿造技术怎么样。

酿酒有两个重要的生化反应过程:淀粉糖化和酒精发酵。这两个过程必须通过糖化细菌和酵母来进行。微生物很多,但能酿酒的不多,培养起来就更难了。早在3000多年前的武定殷商时期,我国就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律,已经能够以麦芽、谷芽为糖化发酵剂制作分蘖剂,以霉变谷物为制曲剂,将糖化和酒精发酵相结合制成酒作为糖化发酵剂。《尚书》中有一条记载“酿酒只能屈耕者”。可见,中国是世界上最早培养微生物酿酒的国家。

殷商时期,人们能够制曲,用曲酿酒已经成熟,规模很大。加盟散白酒这可以从殷墟发现的用大桶酿酒的酿酒遗址,以及出土的商代青铜器中的酒器数量来解释。但当时的酒曲,也就是耕作层,是一种松散发霉的发芽谷物,所以被称为散曲。其中所含的有用微生物不纯,糖化和醇化作用不是很强,所以酿酒用的酒曲量很大。

从松散的音乐到闭塞的音乐,不仅仅是形式的改变。由于外界和内部的空气接触面不同,外界有利于曲霉的生长,而内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉具有很强的糖化力和酒精发酵力。它能在发酵过程中不断繁殖,不断将淀粉分解为葡萄糖,使酵母能将葡萄糖转化为酒精。东汉时期有一种酿酒方法叫“九运酒法”,只用了5%的原料,说明当时的曲种以根霉为主。


古代酿酒.jpg


到了晋代,出现了一种新的制曲方法,即在曲中加入草药。金代《南方草木状》记载了制曲时加入植物枝叶和汁液的方法,使制曲中的微生物生长得更好。用这种歌酿出来的酒也有特别的风味。如今,中国酿造名酒的小曲中有很多中药材,如百东酒、桂林三花酒、绍兴酒等。

红曲是由寄生在粳稻上的红曲产生的酵母。加盟散白酒红曲霉耐酸、耐醇、缺氧,但生长缓慢,只能在较高温度下繁殖,因此成为我国南方福建、广东、台湾地区重要的酒曲。宋代,中国广泛生产红米。

红曲很难制作,稍有不慎,红曲很容易被其他快速繁殖的细菌淹没。

酒曲的发明是我们祖先对人类酒业的一大贡献。后来传到日本、印度和东南亚,东方国家的酿酒方法都是用酒曲作为糖化发酵剂。直到19世纪末,西方国家在法国人卡尔梅特对中国酿酒神曲研究的基础上,分离出一株糖化能力强、能在酒精生产中发挥作用的霉菌株,称之为“氨基法”,突破了酿酒不用麦芽、用米芽做糖剂的局面。

后来德国科赫发明了以固体培养物为微生物制作糖化发酵剂的方法,比我国发明酒曲酿酒晚了几千年。真不敢相信长了霉的东西能为我们国家争光。

而我们熟悉的含高梁白酒,加盟散白酒采用的是纯粮大曲固态发酵法,五公斤粮食只出一公斤酒,这被认为是很多白酒加盟商偏爱含高梁白酒的原因。


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